Sabor a Bilbao: dove mangiare a Bilbao, tra Txikiteo e sapori di una delle capitali dei Paesi Baschi
Visitare Bilbao e pensare solo al Guggenheim è il primo errore da viaggiatore. Il secondo è credere che si venga qui per una visita alla città e godersi una semplice “cena” in compagnia. A Bilbao non si fa niente di tutto questo. A Bilbao si fa il txikiteo (pronuncia cicchitèo), un rito sociale che è insieme pellegrinaggio gastronomico, esplorazione urbana e conversazione continua. È l’arte di spostarsi da un bar all’altro, accompagnando ogni piccolo capolavoro culinario, il pintxo, con un zurito (bicchierino di birra) o un vino.
Si lo so.. vi starete chidendo qual è la differenza tra i pintxos e le tapas, ma vi assicuro che confondere pintxos con le “tapas” è uno degli errori gastronomici più grandi che si possa fare.
I pintxos sono composizioni spesso ardite, bilanciate su una fetta di pane o in eleganti vaschette, dove la tradizione più antica dialoga con l’innovazione creativa. È una cucina che racconta la storia di una città di mare e di montagna, di operai e di mercanti. E’ avanguardia e storia. Insomma..è un’esperienza!
Ecco alcuni consigli pratici per gustarsi la cucina di Bilbao senza indugi. Sono semplici ma posso aiutarti a risparmiare tempo, denaro e qualche frustrazione. Quindi, ricordati che:
- Pranzo e cena cominciano tardi: rispettivamente dalle 14:00 e dalle 21:00 in poi; molti locali quindi aprono un po’ più tardi rispetto a quelli italiani.
- La colazione si fa o prestissimo (7.30) oppure verso le 10.30, quindi scegli bene gli orari se vuoi gustarti una colazione da local.
- A Bilbao vale una regola semplice: entra e ordina. Non puoi sbagliare. Il resto lo farà la città.
I Pilastri della Tavola Basca
Per orientarvi tra i banconi di pintxos, è bene conoscere i protagonisti. Questi non sono solo piatti, ma tasselli della cultura basca.
Cominciate con La Gilda. È l’essenza del pintxo e una lezione di filosofia gastronomica: tre ingredienti perfetti – un’oliva verde, un’acciuga salata e un peperoncino piccante in salamoia – infilzati insieme. Un solo morso vi darà l’intera gamma dei sapori baschi: acido, salato e piccante, tutto in un lampo. Non a caso prende il nome dalla celebre eroina di Rita Hayworth, piccante e affascinante. È il primo rito di iniziazione.
Poi, incontrerete il re: il Bacalao. Il baccalà qui è un’arte. Potreste provare il miracolo del “Bacalao al Pil-Pil”, dove il segreto è una cottura lentissima che fa “cantare” il pesce nell’olio fino a creare una salsa cremosa solo con la sua gelatina. Oppure il confortevole “Bacalao a la Vizcaína”, avvolto in una salsa dolce e profonda di peperoni secchi. In ogni sua forma, è un tributo al mare.
Ma Bilbao non è solo pesce. Se volete un’esperienza carnivora quasi sacra, preparatevi per la Txuleta. È una costata di manzo di razza locale, spesso vaca vieja (manzo adulto), cotta alla brace e servita al sangue. Si ordina al chilo, è un evento da condividere e non ha bisogno di salse: il sapore è puro, intenso, un inno alla qualità della carne basca.
Per accompagnare, cercate i Pimientos de Gernika. Non lasciatevi ingannare: sono quei piccoli peperoni verdi, tenerissimi e non piccanti, fritti dolcemente nell’olio d’oliva fino a diventare quasi dolci. Una delizia semplice e irrinunciabile.
Tra un pintxo e l’altro, potreste incappare in una fetta di Tortilla de Bacalao. Dimenticate la tortilla di patate: qui è il baccalà sminuzzato a sposarsi con l’uovo, creando una texture morbida e un sapore ricco di mare. Spesso servita calda, è un comfort food di alto livello.
E per chiudere, un assaggio di terra: il formaggio Idiazábal. Affumicato, di latte di pecora, ha un carattere forte e deciso. Potete gustarlo come dessert o trovarlo fuso in tante preparazioni moderne, dove la sua nota affumicata fa da protagonista.
Inoltre, Bilbao riserva anche delle dolci sorprese. Dimenticate i dolci raffinati e leggeri. La pasticceria di Bilbao è robusta, burrosa e soddisfacente, figlia di una tradizione che viene dalle case e dalle panetterie di quartiere. Due sono i nomi da imparare, due istituzioni che troverete in quasi tutte le pasticcerie e i caffè storici.
La Carolina è la regina indiscussa. Per assaggiare la vera Carolina, bisogna cercare il suo segno distintivo: un ciuffo di meringa colorata, spesso appena tostata, che svetta su una base di pasta frolla e uno strato di crema pasticcera. Questa è l’originale, nata nei caffè eleganti della Bilbao della Belle Époque. Oggi, in alcune pasticcerie, la troverete in una versione più ‘popolare’ ricoperta di cioccolato e cocco, ma il suo spirito elegante e indulgente resta immutato. Assaggiarla è un vero viaggio nel tempo.
È una fetta di pan di Spagna morbidissimo, imbevuto di uno sciroppo liquoroso (solitamente al rum o a un liquore dolce), farcito con una crema pasticcera densa e ricoperta da una glassatura di cioccolato fondente su cui si attacca un velo di cocco rapé. In bocca è un trionfo di umido, burroso, dolce e leggermente alcolico. È l’antitesi della pasticceria delicata: è un abbraccio zuccherino che chiede di essere accompagnato da un caffè nero e forte.
Il Bollo de Mantequilla (o “Panecillo de Mantequilla”) è invece l’essenza della semplicità perfetta. È un piccolo panino dolce, morbidissimo e straordinariamente burroso, dalla crosta sottile e lucida. La sua magia sta nella textura vaporosa e nel sapore intenso di burro di alta qualità che lo caratterizza. Non ha farciture, non ha glassa. È la merenda perfetta della nonna, quella che si inzuppa nel latte o nel caffelatte della colazione. Trovarlo ancora caldo è una piccola fortuna.
Un’altra istituzione è il “Pastel de Arroz”, o tortino di riso. Non aspettatevi un budino: è una piccola torta densa e umida a base di riso cotto nel latte con zucchero e cannella, con una consistenza quasi simile al “gâteau de riz” francese. È semplice, confortevole e perfetto con un caffè.
In molte pasticcerie, come la celebre Martina de Zuricalday nell’Ensanche, troverete anche i “Carlos” o i “Tocinos de Cielo” (letteralmente, “lardo del cielo”), soffici dolcetti a base di tuorlo d’uovo e sciroppo, ereditati dalla tradizione conventuale spagnola.
E da bere? La bevanda simbolo è il Txakoli, un vino bianco giovane, leggermente frizzante e acidulo. La vera magia sta nel servizio. Lo versano dall’alto (a un metro di distanza!), una tecnica chiamata “a txotx” o “el salto”. Questo non è un vezzo, ma serve a ossigenare il vino e rompere la leggera gasatura, esaltandone il profumo e mitigando l’acidità. Guardare un txakolinero versare è uno spettacolo. I migliori vengono dalla D.O. Getariako Txakolina (il più famoso, dalla costa di Gipuzkoa) e dalla Bizkaiko Txakolina (prodotto nella provincia di Bilbao, un po’ più raro e ricercato).
Non dimentichiamo, però, che Bilbao è la porta della Rioja, una delle regioni vinicole più famose della Spagna. In particolare, la sottoregione della Rioja Alavesa (in territorio basco) produce vini eccellenti.
I Bianchi (Blanco): La Rioja non è solo rossi. I bianchi moderni, spesso a base di Viura (e talvolta con una punta di Malvasía o Garnacha Blanca), sono freschi, fruttati e minerali, un’ottima alternativa al Txakoli con i piatti di pesce più strutturati.
I Rossi (Tinto): Qui si fanno Tempranilli di altissima classe. Cercate etichette con la dicitura “Crianza”, “Reserva” o “Gran Reserva”. Sono vini strutturati, con sentori di frutta rossa matura, vaniglia (dal legno) e spezie, perfetti per abbinare la mitica Txuleta (bistecca alla brace) o arrosti.
E poi c’è il sidro (la sidra). Non è un vino, ma è l’altra bevanda fermentata sacra dei Paesi Baschi, soprattutto in Gipuzkoa. A Bilbao è molto popolare. E’ sidro naturale, aspro, secco, torbido e senza gas aggiunto (ben diverso dai sidri dolci anglosassoni).
Entrare in una vera sidrería a Bilbao è come assistere a uno strano, meraviglioso rito. La prima cosa che noti non sono le botti, ma il pavimento: è tutto ricoperto di segatura. E la seconda cosa che noti è che nessuno beve con calma. La gente si alza in continuazione, si avvicina a un grande barile di legno, e lì, con gesto sicuro, fa scaturire dall’alto un getto dorato di sidro… versandone esattamente un dito nel bicchiere.
Il sidro naturale basco è “vivo” e senza bollicine artificiali. Per svegliarlo, lo si versa da una certa altezza in un getto chiamato “txotx”. L’urto contro il bicchiere lo ossigena all’istante, sprigionando aromi di mela acerba e una leggerissima, effimera effervescenza che dura 15 secondi.
Per questo lo si beve subito, in un solo sorso, in piedi, prima che la magia svanisca. Poi si scuote l’ultima goccia sul pavimento. È a questo che serve la segatura!
Come avrete capito, a Bilbao, la vera difficoltà non è conoscere un posto dove mangiare bene, ma è decidere cosa mangiare!
Per facilitarvi, ho diviso i miei consigli (ovviamente nati da chiacchiere e conferme di veri bilbaini) per quartieri, così vi sarà più facile orientarvi in base a dove sarete nel momento del languorino, con l’aggiunta di alcune dirtte su cosa ordinare assolutamente.
Dove mangiare nel Casco Viejo
Plaza Nueva è il cuore dei pintxos. I suoi portici assicurano questo rito anche quando Bilbao diventa uggiosa. Ma oltre a questa piazza, tutto il centro storico è pieno di posti giusti dove mangiare, bere e chiacchierare.
Café Bar Bilbao: Il cuore pulsante del quartiere. Atmosfera autentica, bancone stracolmo e pintxos classici perfetti. Vieni qui per il rito di iniziazione. Assaggia la Gilda originale (oliva, acciuga, peperoncino) e i loro champiñones rellenos (funghi ripieni), da accompagnare con un txakoli versato dall’alto.
Con B de Bilbao: Un locale che unisce tradizione e creatività con eleganza. Posto ideale per chi cerca qualcosa di più di un semplice spuntino al bancone. I pintxos gourmet a base di foie e la loro tosta di polpo con patata viola sono la fine del mondo!
Sorginzulo: L’anima popolare e vivace del Casco Viejo. Piccolo, caotico, con un bancone che è un trionfo di pintxos sostanziosi. Qui provate le bravas piccantissime, le crocchette fatte in casa e uno dei loro enormi bocadillos (panini). Qui l’atmosfera è garantita!
Bar Rio-Oja: un’istituzione dal 1959 come ricorda la tenda storica. L’atmosfera è quella autentica e senza tempo del bar bilbaino. È una tappa gastronomica obbligatoria. E’ famoso per la sua tortilla di patate, famosa per la cremosità interna perfetta e il bordo appena croccante. Ma secondo me, ci si deve venire per un altro motivo. Qui ho assaggiato il mio primo bacalao al pil pil.. una goduria! Io credo sinceramente sia il migliore dei Paesi Baschi!
Dove mangiare nell’Abando
El Globo: A pochi passi dalla Gran Vía, è un tempio moderno del pintxo. Il bancone è un trionfo di creatività e colori, dove la tradizione incontra l’innovazione in composizioni colorate e audaci. Esplorate le loro creazioni innovative, spesso con pesce crudo, salse audaci e presentazioni moderne. I loro pintxos innovativi, soprattutto quelli con pesce crudo o la celebre crema di Idiazábal sono un’arte. Sul serio!
Ledesma N°5: qui c’è il cuore della movida bilbaina in un ex garage, ristrutturato. Atmosfera industriale, giovane e sempre affollatissima. La specialità di Ledesma N°5 non è un singolo piatto, ma un concetto: l’alta qualità della materia prima trasformata in proposte moderne e condivisibili, perfette per l’atmosfera informale del locale. Esplorate le loro creazioni innovative, spesso con pesce crudo, salse audaci e presentazioni moderne. Provate le crocchette, calamari fritti “must”, il loro pintxo di baccalà in qualsiasi variante e anche i loro hamburger, non li ho assaggiati ma dicono che siano tra i più buoni della città!
El Mercado de la Ribera
Il Mercado de Ribera merita un suo paragrafo a parte. Con i suoi 10.000 m² è il mercato coperto più grande d’Europa, un titolo che porta con orgoglio. Sorge sulla riva destra della Ría (non a caso La Ribera significa proprio “la riva”), esattamente nel punto in cui, nel 1300, nacque il primo mercato della neonata Bilbao.
Oggi, pur essendo un mercato moderno, tra le sue navate luminose troverete non solo una straordinaria selezione di pesce fresco del Golfo di Biscaglia, ma anche bancarelle di prodotti locali, verdure di stagione e pintxos pronti da gustare.
Venite per il pranzo, esplorate i piani inferiori per una visita, poi salite al Pintxopote. Prendete un piatto, fate il giro delle bancarelle, assemblate il vostro pranzo, e sedetevi a uno dei tavoli comuni con vista sulla Ría. Prendete: un pintxo di bacalao in mille versioni (fritto, in salsa pil-pil) o una brocheta di gambas (spiedino di gamberi) alla griglia, una fetta di tortilla classica, una degustazione di Idiazábal in diverse stagionature, e il gioco è fatto!
A pranzo, alcuni stand offrono ottimi menù fissi a prezzo modico (12-18€) a base di prodotto del mercato: un primo, un secondo (pesce o carne), dessert e bevuta.
È l’esperienza più autentica e democratica che Bilbao possa offrire a un food lover.
Il Mercado de la Ribera sorge sulla riva destra della Ría (non a caso La Ribera significa proprio “la riva”), esattamente nel punto in cui, nel 1300, nacque il primo mercato della neonata Bilbao.
Qui, per secoli, i pescatori praticavano la “venta a la boatada”, vendendo il pesce direttamente dalle barche, mentre i contadini arrivavano dalle campagne circostanti.
L’edificio attuale, inaugurato nel 1929, è un capolavoro di Art Déco industriale. La maestosa facciata in vetro e acciaio, sormontata da un grande orologio e decorazioni geometriche, era un vero manifesto di modernità e igiene. E l’igiene, qui, aveva un sistema geniale.
Osservate i banchi del pesce: ognuno ha una botola nel pavimento. Durante la pulizia, gli scarti vengono fatti cadere lì e finiscono su un nastro trasportatore sotterraneo che li porta direttamente a un centro di raccolta. Un sistema avveniristico per gli anni ’30 che garantisce ancora oggi una pulizia impeccabile, senza che gli scarti attraversino mai il mercato.
Due gioielli da cercare assolutamente se visitate il mercato sono:
- Il murales in ceramica del 1930: sulla parete nord del piano terra, ammirate l’enorme murales che raffigura scene di pesca con le tradizionali traineras, allegorie delle stagioni e prodotti tipici. Rimasto nascosto per decenni, è stato riportato alla luce durante il restauro del 2010. È un vero affresco sulla vita basca.
- L’orologio delle maree: sul muro est, cercate l’orologio originale che non segnava solo l’ora, ma anche i cicli di alta e bassa marea. Per i pescivendoli era essenziale: permetteva di sapere esattamente quando le barche sarebbero arrivate al molo con il pesce fresco. Un dettaglio che racconta di una città il cui ritmo era dettato dal fiume.
Dove fare colazione a Bilbao
A Bilbao la colazione è semplice. Niente brunch elaborati o tavole imbandite: si fa al bar o in pasticceria, spesso in piedi, con poche certezze granitiche: caffè con leche, dolce da forno (quasi sempre locale) e a volte tostada o pintxo salato.
Oltre a Ledesma N°5, di cui vi ho già parlato, dovete assolutamente recarvi in una delle seguenti pasticcerie:
- Pastelería Bizkarra (Casco Viejo): Una delle pasticcerie storiche di Bilbao, amatissima dai bilbaínos. Qui entri per i dolci tradizionali, come il bollo de mantequilla (obbligatorio), e un caffè con leche semplice.
- Martina de Zuricalday (Abando): Pasticceria storica ed elegante, punto fermo della colazione bilbaina. Ambiente più “da salotto”, ideale se vuoi sederti con calma e tornare nella Bilbao dei primi 900. Qui devi assolutamente assaggiare la carolina (dolce iconico di Bilbao) o il pastel de arroz, da gustarsi con caffè o cioccolata calda nei mesi freddi. Una colazione dal sapore decisamente rétro, ma dal sapore unico!
- Don Manuel (Abando – Parco Doña Casilda): È una panetteria–pasticceria moderna, pulita, funzionale, dove la gente del quartiere entra ogni mattina per fare colazione o portarsi via qualcosa di buono prima di andare al lavoro. Il suo motto è “30 anni addolcendo Bilbao” ed hanno ragione! Qui è tutto ottimo. Ci sono anche delle opzioni salate!
- Pastelería Arrese (ovunque): Considerata da molti la più tradizionale e austera, ha aperto parecchie succursali nella città. La sua fama poggia sulla perfezione dei fondamenti: il bollo de mantequilla che profuma di burro buono, la carolina classica, i dolci da credenza. I suoi sostenitori dicono: “Qui non cambiano una virgola, è la pasticceria di nostra nonna. L’altra si è commercializzata”.
Chi è l’altra? L’altra è Don Manuel.
Si mormora infatti che, decenni fa, un apprendista pasticcere molto promettente abbia lasciato una delle due botteghe per mettersi in proprio, o magari per passare “dall’altra parte”, portando con sé un segreto: la temperatura del forno per i bollos? il punto esatto della crema per la carolina?
Secondo questa storia, l’episodio avrebbe incrinato per sempre i rapporti tra la Pasticceria Arrese e Don Manuel, trasformando una normale competizione in una questione di orgoglio… e di (presunto) tradimento.
E ancora oggi, parlando di pasticcerie, se chiedi a un bilbaíno: “E quelli dell’altra?” capisci subito da che parte sta.
Ed eccoci qui, con lo stomaco pieno e la mente inebriata! A Bilbao il cibo non è mai solo cibo: è un’arte.
Un pintxo al banco, un txakoli bevuto in piedi, un dolce scelto quasi distrattamente in una pasticceria storica. Bilbao dà il meglio di sé quando inizi a fidarti della città e a scoprirei con il palato i suoi mille volti.
E quando i tuoi giorni nella città termineranno e sarai costretto a lasciarla, scoprirai che sarà difficile trovare un altro posto dove si può mangiare così bene. Certo… a meno che tu non decida di continuare il viaggio con noi, alla scoperta di altri angoli dei Paesi Baschi! Lì sì, ti aspetta una nuova sfida: un territorio che ha ancora molto da offrire, a tavola e non solo!
Per il momento ¡Buen provecho, ed on egin! (come si dice in basco).
